廣州日報用戶端 2020-12-15
《廣州市反餐飲浪費條例》自今日起施行。近日，記者走訪廣州餐飲市場，發現餐飲企業制止飲食浪費“妙招”不少，店面顯眼位置進行書面提醒、調整菜品推出半份菜肴、提供打包盒鼓勵剩菜外帶……除此之外，專家建議，餐廳還需加強門面培訓管理工作，後廚方面提高廚師烹飪技能和創新能力，做到合理投料，減少廢品產生，更能有效從源頭上節約食材。
贊
調整菜品分量，推出半份菜或小份菜
餐飲業制止鋪張浪費高招頻出，書面提醒已成大部分餐飲企業的“標配”。記者在廣州酒家文昌店看到，在門店各樓層過道的醒目位置上粘貼了宣傳文明用餐的大海報，在公共電子屏裡也滾動播放文明餐桌電子海報，餐桌上也擺置了宣傳台卡，使用公筷公勺、珍惜糧食，提倡“光碟”行動的字樣在店中出現率高。在九毛九門店裡，記者也見到牆面上粘貼相關的宣傳海報。
部分餐廳對菜品進行調整，針對大份菜品專門設置了半份或者小份菜。在九毛九餐廳裡，記者進入掃碼點餐頁面，看到有“半碗飯”的大紅字提示。據店長介紹，因為有些女生的胃口小吃不下一整碗飯，為避免浪費特別推出半碗飯。
在順德菜餐廳滋粥樓裡，記者見到菜牌做出了調整，大部分菜設置了兩個規格，一個是“大份”，一個是常規規格。相關負責人李小姐告訴記者，近年來，情侶或小家庭用餐的情景更多了，大碟頭的菜式已經漸漸脫離市場，為了讓食客有更多元化的品鑒機會，也為了更好的節約糧食，特別為同一道菜推出不同的規格，根據用餐人數建議點菜。當食客用餐完畢後，如有剩菜，餐廳也提供免費打包服務。“潲水減少，我們的成本也能進一步壓縮，這幾個月潲水總量最起碼少了1/4。”她說，在內部也嚴格禁止員工浪費糧食，為此還特別出了系列措施。
據廣州酒家方面介紹，這幾個月相繼推出了小份、小量組合規格的菜品，同時創新宴席功能表，按宴席顧客人數和宴席類別，量化配置菜式。
彈
口頭提醒不到位，掃碼點餐是“重災區”
走訪中記者發現，不少餐廳存在口頭提醒不到位的情況，尤其是用餐高峰期時更為甚。在番禺的吳系包餃掂餐廳中，中午座無虛席，在等待片刻後才有位置騰出。由於用餐者多，服務員應接不暇，許久也無人為新入座者下單。經記者詢問，服務員方告知檯面有二維碼，自行掃碼下單即可。在此過程中，並無人對“適量用餐”作出口頭建議。記者觀察到，旁邊剛用餐完離座的檯面上還剩餘一份炒飯，存量有3/4。
在另一家餐廳佬麻雀裡，也存在同樣的情況。記者見到，中午時用餐人多，服務員忙碌穿梭。到店用餐的林先生告訴記者，點餐前服務員並沒有提示菜品分量多少，只告知直接掃碼點餐。他們一行3人點了豆漿魚、臭豆腐、炒土雞、炒臘味四道菜，上菜後發現超量了，豆漿魚最後未能吃完，只好打包。
有不願透露姓名的業內人士張先生告訴記者，這種情況十分普遍。儘管在日常培訓中對服務員有作出要求，但是用餐高峰期來到時，人手往往不足，難以顧及其他。但從現實情況看，廣州食客普遍惜食，點餐節制，吃剩打包者占比更大。
專家支招：
從源頭制止餐飲鋪張浪費
“廚師烹飪技能和創新能力高，做到合理投料，是可以不出或少出廢品，這是從源頭上節約食材的有效做法。”中國烹飪大師、廣東省職業技能鑒定專家組成員馮秉強表示。
馮秉強認為，在後廚方面，可從加工、配菜、烹調和生產後這4個過程把握。在加工中，對於初加工過程中剔除部分比如肉骨頭等，應儘量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，不浪費。加工數量應以銷售預測為依據，滿足需要為前提，留有適當的儲存周轉量，避免因加工過量而造成浪費，並經根據剩餘量不斷調整每次的加工量；配菜（執碼）過程中應執行規格標準，使用稱量計數和計量等控制工具。力求做到憑單配菜（執碼），配菜廚師只有接到樓面顧客的訂單，或者規定的有關正式通知才可以配置，保證配製每份菜都有憑據，防止重複、錯配等，造成不必要的浪費；烹調過程中，更要控制菜品質量及其廢品率。掌握好烹飪時間及溫度，每位元廚師應努力提高烹飪技術和創新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，以有效控制烹飪過程中的菜品成本。
“生產後”這個過程時常被忽略，馮秉強建議，廚房團隊應該將領料量和剩餘原材料數量進行比較，找出發生差異的原因，從而採取針對性措施改良做法，盡可能減少浪費。
廣州日報
Comments